- 連れてってもらえる話♪
先日、たこ昌のアイスクリームを作っていただいている、北畑商事株式会社さんへお邪魔して、アイスクリーム作りのこだわりや工場にある機械について教えていただきました。
一番左の機械です。
MAX60Lのアイスクリームを作れるのだとか、、
ただし、次の工程で生地に空気を含ませるので、生地の粘性によって変わりますが、実際は80L分作れるそうです( ﾟдﾟ )
原材料が何でも、この機械に入れると賞味期限が長くなる、というのですから不思議ですね🤔
なぜ賞味期限が長くなるのか？？
それは、この機械で殺菌するからです。
ちなみに、シロップなどを入れるとき凍ったまま入れるそうです。
殺菌の際に高温になるため、全部きちんと溶けます！ご安心を😊
アイスクリームの賞味期限を長くするために、殺菌は必須です😈❌
殺菌にも2種類あります。
高温殺菌 85度で15分
低温殺菌 68度で30分
ちなみに、北畑商事株式会社さんでは、高温殺菌は使わず低温殺菌で殺菌するそうです。
その理由は、原材料に卵を使っていることが多く、ドロドロになるリスクがあるから。
アイスクリームの滑らかな口溶けや舌触りまで考えながら作っていくんですね。
アイスクリームの原料を混ぜ合わせ殺菌した後は、いったん5度まで冷やします。
そして、生地を寝かせるエージングへ。
短時間で次の機械に移すことも可能ですが、まだ原料が均一化しておらず、安定していない状態です。
寝かせた方が安定してまろやかな味になるため、時間はかかりますがエージングを行います。
ちなみに、高温殺菌でも低温殺菌でもエージングは必要です。
時間をたっぷりかけて寝かせる必要があるため、夕方に仕込んで翌日の朝、次の工程へ進めるようにしています。
写真真ん中の機械、フリーザーで冷やしながら空気を含ませていきます。中を見てみると、大きな羽が！
ここで、どのような口当たりのアイスクリームになるのかが決まります。
たとえば、空気を多く含めば含むほど、アイスクリームは軽くさっぱりとした口当たりになります。
冷凍していてもスプーンが入りやすく、溶けやすいアイスクリームです。
しかし、空気を強制的に入れることになるため、大きな機械が必要なのだとか。
こちらでは、自然に入る分の空気を攪拌しながら含ませています。
10分～15分で少しトロッとしたアイスクリームの原型が完成し、これを冷やし固めてアイスクリームになります。
アイスクリームに含まれる空気の混入割合をオーバーランと言います。
ちなみに、以前「バニラアイス食べ比べ」で食べた市販のアイスクリームは、100%のオーバーランだそうです。
つまり、100ccアイスクリームがあっても、50cc分は空気！！
少し損した気分になってしまいました😅笑
エージングマシーンもフリーザーもイタリアのカルピジャーニという会社のものでした。
カルピジャーニ社は、高級ジェラート製造機のトップメーカーとして知られています。
毎年1万台を超す機械を製造し、世界各国の小さなアイスクリーム店からファストフードの多国籍企業にまで、その製品を幅広く納入しています。
特に、きめ細やかな制御によって、クリーミーでフレッシュな高品質のソフトクリームを作ることができる、と有名です。
さらに、もう一つこだわりが、、
アイスクリームは通常-18度以下で保管と言われていますが、より良い状態でアイスクリームをお届けするため、北畑商事株式会社さんでは-35度で保管しているそうです。
製造から保管まで徹底してこそ、おいしいアイスクリームができているのですね。
職人が丁寧に作り上げたアイスクリーム
職人が1つ1つ手焼きしたたこ焼き
どちらももらった人がおいしい！うれしい！と笑顔になれるよう心を込めて作られています。
ぜひ、大別な人への贈り物や自分へのご褒美にご利用ください。